Grégory Joron débute sa carrière en 1999 à l’école de police, après avoir accompli son service militaire au sein de la police nationale.
À l’issue de cette année de formation, il a choisi de rejoindre les CRS et a été affecté à la CRS 45 de Chassieu.

Très rapidement engagé dans l’action syndicale, il a exercé pendant douze ans des fonctions de terrain avant d’être appelé à rejoindre le bureau national de son syndicat, où il a siégé au sein des différentes instances nationales.

En 2021, après dix années d’engagement à ce niveau, il a été élu secrétaire général du syndicat UN1TE ainsi que de la fédération UN1TE.MI FO, qui regroupe six syndicats du ministère de l’Intérieur.

Ces fonctions l’amènent à représenter son organisation et ses mandants, à porter leur parole au niveau ministériel, auprès des institutions, ainsi que dans le cadre médiatique.